GRAVE
Dans une rue du Haut-Marais, à quelques enjambées de la station de métro Arts et Métiers où les coffee shops blancs immaculés sont légion, Grave fait exception avec sa chic façade sang de bœuf. La décoration de l’espace aux murs burnt orange, au grand miroir oxydé flanqué d’appliques et d’un plafonnier en verre de Murano est signé de l’agence d’intérieur et de design Laetitia Faburel.
Derrière le comptoir en quartzite du Brésil, aux manettes de la Marzocco, Nicolas Papadato, ancien notaire reconverti en barista. Il vous y sert un café de chez Cayo, un torrefacteur du 13e arrondissement qui se sirote aussi en breuvages lactés et s’escorte d’exaltantes pâtisseries confectionnées par son associé et pâtissier Romain Détriché, ex-designer chez Courrèges et Paco Rabanne.
Pour Nicolas « trop de coffee shop proposent des pâtisseries qui ne sont pas au niveau ». Romain a donc élaboré une carte de « classiques » douceurs de haute volée twistées, élégamment présentées sous cloche telles que ces cookies miso ou cet indétrônable cheesecake basque aux épices chaï ou au sésame noir. Chez Grave, on peut se poser sur des tabourets derrière le comptoir « pour discuter avec le staff » tout en dégustant des scones accompagnés de confitures Spinelli ou bien encore sur les bancs en bois, devant les tables d’appoint métalliques dispersées sur le trottoir où les habitués viennent boire leur flat white en compagnie de leurs chiens, qui ont droit aussi à leur « dog biscuits ».
Enfin, et ce quelle que soit la saison, on peut s’offrir une dolce givrée tout droit sortie d’une Carpigiani de compétition, autrement dit une glace italienne aux parfums changeants hautement instagramables tels que coco & charbon ou bien encore açaï !
Ham's
Logée dans le XIe arrondissement parisien dans la ripailleuse rue Paul Bert, cette « maison de jambons » dont l’enseigne au nom anglo-saxon n’en a que le nom, propose le meilleur des jambons de France, d’Italie, d’Espagne et du Portugal ainsi qu'un assortiment de fromages et de produits d’épicerie tous bien sourcés. Ces aliments d’exception ont trouvé leur écrin dans ce délicatessen à l’élégante façade noire créé par Jean-François Le Goeff : lomo ou chorizo ibérique Bellota d’Espagne, coppa di Parma ou salame di Milano, rosette de Noir de Bigorre… si ce parisien d’adoption biberonné aux bouchons lyonnais se refuse à donner aux chalands lequel de ces délices a sa préférence, c’est pour qu’ils trouvent la leur ; quitte à les faire goûter !
Pour Jean-François, l’essentiel est d’initier, de partager la culture du bon, de valoriser des terroirs et leur savoir-faire. La chic boutique est pour cela flanquée de banquettes, d’une table et tabourets hauts pour festiner entre amis d’admirables cochonnailles et pâtés croute, arrosés comme il se doit. Car Jean-François, qui aime à tailler le bout de gras, entend bien fédérer autour du plaisir de choses « simples ». Telles que cet aligot, truffade et salade verte à se repaître.
Enfin, si vous n’avez pas le temps de vous attarder, vous pouvez aussi prendre de quoi arpenter le bitume parisien avec (on peut bien vous le susurrer) l’un des meilleurs casse-dalle de Paname ! Confectionné avec un petit pain aux olives de la boutique d’en face (qui n’est autre que la boulangerie Cyril Lignac) entiché d’un concassé de tomates maison, de jambon Ibérique, roquette et vinaigre balsamique.
L'Amicale Fromagère
C’est à Montreuil, aux portes de Paris, qu’Aude Prevost a établit son Amicale Fromagère. Le laboratoire, aux carreaux blancs comme lait, fait face à la rue derrière une immense baie vitrée. C’est sous les yeux des passants ébahis qu'Aude confectionne crèmes, yaourts et autres fromages à partir d’un « Lait de foin » qu’elle achète une fois par semaine auprès d’une exploitation bio à Saint-Germer-de-Fly, dans l’Oise. Spécialité Traditionnelle Garantie, le Lait de foin est le seul lait de vache qui garantit des bêtes nourries à l’herbe ou au foin toute l’année, dans le respect de la tradition et de la nature.
Après des études en design graphique aux Beaux-Arts de Caen et plusieurs expériences en tant que graphiste freelance, Aude entame une reconversion pour laisser exprimer autrement sa créativité et défendre des valeurs humaines qui lui sont chères. Quelques stages en WOOFing* plus tard et un an et demie à parfaire son apprentissage à Paris à la Laiterie La chapelle, voici cette jeune normande aux manettes de cette chouette laiterie de l’est parisien. Dans les vitrines de la menue boutique attenante à l’atelier, des fromages fermiers soigneusement sélectionnés, des créations maison pouvant cacher de gourmandes compotées, parées de graines ou ornées de fleurs séchées… Quant aux yaourts, aux parfums de fleur d'oranger ou de verveine, ils changent au gré des saisons et de l'inspiration d'Aude pour lesquelles les possibilités sont infinies...
*Le WOOFing vient de WWOOF® (Worldwide Opportunities on Organic Farms), organisation mettant en relation des bénévoles avec des fermes bio et paysannes, encourageant les échanges culturels et éducatifs et construisant une communauté mondiale sensible aux pratiques agricoles durables.
Adar
Adar. Le nom peint en lettres noires sur la façade blanche de cette épicerie traiteur parisienne du 11 rue Faidherbe Chaligny évoque déjà à lui seul un voyage. Celui que chef israëlien Tamir Nahmias, natif de ce quartier de Haïfa, dans le nord d’Israël, vous invite à faire.
C’est dans sa ville natale, à l’orée de la Méditerranée aux abords du Mont Carmel que le chef s’éveille à la nourriture juive ashkénaze de sa mère hongroise et à celle de son père égyptien. Son apprentissage, il le fait à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully avant de faire ses classes à Roanne chez les Troisgros et à Paris à l’Astrance. Il le parfait ensuite chez Yam’Tcha puis Frenchie, où il devient second. C’est enfin lors d’une résidence chez Fulgurances qu’il étincèle avec sa « propre » cuisine franco-orientale avant d’ouvrir sa première adresse passage des Panoramas où aujourd’hui tous les foodies de Paris viennent « s’ensharmer ».
Mais revenons à l’épicerie dont les grandes baies vitrées qui donnent sur la rue permettent aux chalands de voir officier d’un côté sa cheffe pâtissière londonienne et de l’autre Tamir et ses cuistots. Entrées, plats mijotés et pâtisseries y sont quotidiennement préparés et changent au gré des saisons et des inspirations…
Tamir Nahmias n’est pas de ceux qui écrivent leur partition avant de la jouer. C’est aux pianos qu’il élabore ses plats, jouant en instrumentiste des saveurs. Sa cuisine est spontanée et haute en couleurs. Le labneh est à se pâmer, les börek ne font pas de salamalec. Le flan se parfait de fleur d’oranger, les cookies de tahini…
Enfin, vous pourrez aussi craquer pour les crackers aux graines, acheter le zaatar qui enchantera vos plats… et faire provisions de tout ce que les étagères de l’épicerie comptent de merveilles de condiments et sauces venant de Tunisie, d’Iran ou d’Israël.
Fromagerie Platini
L’enseigne Fromagerie Platini se détache en d’élégantes lettres noires de la façade blanc crème du 25 rue de Montreuil à Vincennes. C’est à la toute fin de l’année 2019 que Jérémy Platini ouvre sa fromagerie, dans cette commune aux portes de Paris célèbre pour son château qui fut longtemps demeure royale. Dans cette élégante petite boutique, l’ambiance y est toujours sympathique. Tous les membres de l’équipe sont des reconvertis, et qui plus est, des passionnés. Après une école de commerce et un parcours dans la publicité puis l’industrie musicale, Jérémy Platini se lance dans une formation « crémerie-fromagerie » et parfait son apprentissage durant quatre ans auprès de l’un des meilleurs, le fromager Laurent-Dubois, Meilleur Ouvrier de France.
Cet originaire de Haute-Savoie avoue néanmoins avoir une affection pour les fromages corses qui lui vient de son enfance et de ses étés passés sur l’Ile de beauté. Globe-trotteur fromager, Jérémy s'emballe aussi pour les spécialités d’autres pays. Son goût pour les épices et les saveurs métissées l’amènent à pimper les crottins fermiers de chez Vincent Lerat avec la harissa de Babah Bahri ; à mêler au comté du poivre de Sishuan…
Jéméry Platini se plait à aller à la rencontre de ses producteurs dont il aime à conter l’histoire et se faire ainsi, dans sa fromagerie vincennoise au-dessus de laquelle dans les caves s'affinent les fromages, le défenseur de traditions pastorales.
Bonjour Jacob
PARIS. Il est 8 heures 30 du matin au numéro 28 de la rue Yves Toudic dans le quartier de la Porte-Saint-Martin. Le rideau de Bonjour Jacob vient de se lever. Derrière le comptoir noir sur lequel trône une machine à café La Marzocco se préparent les délicieux breuvages dont le fondateur Hani Belahcene s’est fait la spécialité. Grand amateur de café, collectionneur de vinyles et de revues pointues, Hani a conçu Bonjour Jacob comme un prolongement de son domicile, où il y a rassemblé quelque unes de ses passions.
Sur un mur blanc laissant apparaitre par endroits les pierres du bâtiment s’affichent en lettres aimantées les prix des boissons. Sur un autre une réalisation en fil d’acier de l’artiste plasticienne Julie Joly envahit l’espace… Car Bonjour Jacob, c’est aussi un lieu ouvert aux collaborations et aux expositions. « Nous offrons cet espace à des artistes qui n’ont encore jamais exposé. Nous y organisons séances de dédicaces, événements… »
Bonjour Jacob ressemble à s’y méprendre à une galerie mais dans laquelle on y vient pour boire un excellent café, se régaler de cookies, de viennoiseries de la boulangerie Sain et y trouver les revues inspirantes qu’Hani a dénichées aux quatre coins du monde. Avec comme crédos la qualité éditoriale, l’intemporalité et le bel objet. Tout comme pour les vinyles aussi proposés, Hani se veut être un dénicheur : « En tout, j’aime aller chercher la pépite. » Du « simple » café à celui aux arômes plus complexes, Hani et sa compagne Aurélie Galopin en sélectionnent minutieusement les grains. Afin que chacun, en s’arrêtant chez Bonjour Jacob, y trouve café à son goût.
Café Singuliers
Au numéro 2 de la rue Titon à Paris est né le premier des cafés imaginé par Patrice Besse et son épouse Sylvie. Entreprise familiale spécialisée dans l’immobilier, le groupe Patrice Besse déniche depuis trois générations édifices de caractère et lieux atypiques.
Passé le seuil du Café Singuliers, il vous semblera pénétrer dans une maison familiale à la campagne, loin du tumulte de la ville. Un endroit où la vie ralentit jusqu’à presque s’arrêter. Au sein de cet espace baigné de lumière, des baies vitrées donnant sur la rue jusque sous la verrière où se poser sur la grande table, trône un ancien poêle d’église. Sur les étagères de la bibliothèque sont exposés à la vente livres d’architecture et revues, vaisselle et objets d’artisanat.
Un lieu à la décoration sans ambages où l’on vous accueille pour petit déjeuner, déjeuner, goûter ou même simplement grignoter ou siroter un latté. Et dès la fin de journée, pour des événements privés.
La cuisine ouverte permet d’observer la chorégraphie de la cheffe Victoire Pfister et de son équipe, de l’élaboration des plats au dressage des assiettes.
Au son du percolateur, vous vous laissez porter par les arômes du café… vous quittez Paris et ses rives, partez à la dérive, vous voilà désoccupés au Café Singuliers. Patrice et Sylvie Besse avaient envie d’y proposer un café comme ce fameux ristretto italien qu’ils apprécient tant. Ils en ont donc fait élaborer un, spécialement conçu pour le lieu. Fruit d’une collaboration entre Singuliers et Pural, c’est un café puissant et équilibré, sans aucune acidité ; un assemblage de grains de café d’Ethiopie et du Mexique, aux notes de chocolat noir et fruits secs que composent aussi les boissons lactées.
Dans les assiettes, essentiellement des ingrédients justement choisis et sourcés où se conjuguent élégance, précision et jolies manières. Elaborées dans un premier temps avec la complicité du chef Thomas Coupeau, elles sont amenées à varier au rythme des saisons et des collaborations. A Victoire Pfister est laissé le soin de l’orchestration.
Tous les plats du Café Singuliers sont confectionnés maison : du granola qui accompagne le yaourt grec, le coulis d’agrumes et les fruits de saison aux scones servis tièdes ; du pain de mie japonais toasté qui escorte les œufs en cocotte à la focaccia qui se met sur son trente-et-un à chaque changement de saison.
Simple et à la fois raffinée, la focaccia de printemps se panache de straciatella des Pouilles, de champignons doucement rôtis, d’asperges vertes à peine attendries, d’un chimichurri aux poivrons Friggitelli, surmontés de roquette et de pois chiches croustillants.
Parmi les douceurs, le déjà culte ultra fondant s’acoquinant d’une crème anglaise relevée aux olives de Kalamata ravira les plus sceptiques aux pâtisseries sans gluten. Quant aux cookies mi-cuits, laissez-vous surprendre par celui aux cacahuètes et peanut butter relevé juste ce qu’il faut d’une pointe de Gochujang, cette atomisante pâte de piment coréenne.
Pulpa
Aux commandes de Pulpa, échoppe gourmande lovée au 30 rue des Gravilliers à Paris, Isabella Losada De Armas et Ernesto Parra Chacón. A ces deux amis de très longue date qui se sont rencontrés sur les bancs d’une école de journalisme au Venezuela s'est joint Morgane Lovero, jeune cheffe cuisinière et pâtissière enthousiaste qui nous avait déjà régalés au Bal Café Otto et qui officie aussi chez Fugazi.
Formée à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, Isabella était auparavant à Paris aux manettes d’une chouette adresse. Elle a néanmoins préféré lâcher la restauration sans pour autant son tablier afin de continuer à régaler. Simples et pas prétentieux, les p’tits plats à emporter de Pulpa, à base de produits frais et de saison, sont de ceux qui appellent à la gourmandise. « Une cuisine sincère et transparente » comme la décrit si bien Isabella, qui la qualifie de « parisienne » en cela qu’elle est à la fois ancrée dans un terroir et sans frontières. « Elle raconte nos histoires, avec des clins d'œil, que l’on peut retrouver par exemple dans les assaisonnements ».
En vitrine nous allèchent de rondelettes focaccia genovese agrémentées de chou-fleur et assaisonnées de curcuma, pimentón et zaatar et de dodus sandwichs aux œufs mayos, pimentés de piquillos, aneth et cébettes. L’élégant sausage roll, à la saucisse de Toulouse et oignons confits s’accessoirise de kasha et se pimpe au printemps d’ail des ours. A leurs côtés, de replettes tartelettes de pommes reinettes et des « volcans », ainsi appelés ces coquets biscuits aux amandes et beurre noisette chamarrés de dulce de leche.
Sur les étagères de l’épicerie de Pulpa crânent de dingos bocaux confectionnés sur place tels que ces électrocutants pickles de chou-rave ou cette funky confiture de poires, oranges et gingembre. Vous trouverez aussi un délicat granola au chocolat et tout plein de beaux produits soigneusement choisis. Des jajas aux binouzes, que de coquettes bouteilles aux sympathiques étiquettes. Chez Pulpa, si on peut trouver l’ivresse, on a déjà le flacon !
Les Résistants
Il existe un refuge gourmand en plein cœur de Paris, au numéro 29 de la rue du Château d’Eau, ouvert depuis les premiers jours de l’été 2022. L’épicerie des Résistants, que l’on doit à Florent Piard, est née de cet ancien financier parti sillonner pendant près de deux ans les routes de nos campagnes avec quelques amis à la recherche de producteurs qui font la richesse de ces territoires. Les contours des Résistants se sont ainsi dessinés autour d’un patrimoine culinaire, de pratiques ancestrales… et continuent de s’écrire, au fil des rencontres. C’est comme cela que Florent a pu nouer une relation de confiance avec plus d’une centaine de femmes et d’hommes qui cultivent la terre avec respect, élèvent des bêtes avec amour, patience et courage, alimentant directement tous les lieux de résistance ouverts quelques années plus tôt : le restaurant Les Résistants, l’Avant-Poste, dans le même arrondissement, au 7 rue de la Fidélité et puis Le comptoir, sur le trottoir en face de l’épicerie. Même les pêcheurs fournissent à présent directement Les Résistants !
Forts d’une parfaite connaissance des produits et animés par la même détermination de valoriser une agriculture paysanne et respectueuse du vivant, les épiciers encouragent en cela agriculteurs, éleveurs et vignerons et prennent part à une véritable révolution gustative. « Il faut valoriser le travail de celles et ceux qui nous nourrissent et redonner aux aliments leur vraie valeur. » Et ce, afin de redécouvrir le plaisir de savourer des carottes nouvelles de pleine terre, un yaourt au lait cru, un reblochon au goût changeant…
Afin de vous permettre de casser une petite croûte le midi, les casseroles jouent du coude à coude dans la cuisine vitrée au fond de l’épicerie où de jeunes chefs et cheffes élaborent tous les jours avec passion une cuisine gourmande et traçable. Ces exceptionnels produits du terroir français sont magnifiés dans des plats à la fois rustiques et raffinés tel que ce sublimissime pâté croûte terre-mer associant poulpe de Camargue et volaille gatinaise chamarré de safran ou cette foldingue tatin d’endives et orange.
Vous pourrez également rehausser vos boulettes de viande d’un ketchup de kaki fuyu ou enchanter votre Gwell d’une remarquable marmelade de mandarine. A l’épicerie des Résistants, le riz au lait fleure bon les arômes de foin et dans les pots de confiotes, le melon badine avec l’hysope, la figue avec la menthe cannelle et la fraise avec le basilic thaï. Et avec une jolie cave de vins naturels, il y a de quoi vous proposer d’égayer vos mets !
En rétribuant justement tous les savoir-faire, Florent Piard entend également faire valoir l’expérience de toutes les personnes qui oeuvrent pour Les Résistants. Il espère ainsi rassembler et régaler ceux qui souhaitent agir pour un modèle de société plus juste et vertueux et recréer du lien entre le monde paysan et les gourmands, parisiens ou gens de passage.
Viande Viande
Dans le 3e arrondissement parisien, au 206 de la rue Saint-Martin, s’affiche en vitrine en lettres de néon l’enseigne Viande Viande. En dessous trône une reproduction d’un tableau de Jean-François de Troy représentant l’enlèvement d’Europe par Zeus.
Derrière Viande Viande, Edouard Haguet et Adrien Quennepoix. L’un financier, l’autre architecte, tous deux reconvertis en artisans bouchers bien décidés à faire mener joyeuse vie aux parigots qui ont les crocs avec une sélection de viandes de bœufs, de cochons et de volailles fermiers reflétant leur engagement pour des pratiques vertueuses. De la liberté que cette indépendance leur a octroyée, ils en ont gardé une intransigeance sur la qualité « cela nous permet de ne faire aucun compromis » insiste Edouard.
« La base, c’est le produit. On sait exactement d’où viennent les bêtes et comment elles ont été élevées, ce qu’elles ont mangé ». C’est pour tous deux la seule façon de bien faire leur métier, en valorisant le travail d’éleveurs avec qui ils collaborent en direct.
Cette transparence, elle se retrouve jusque dans la conception de la boutique. Depuis le billot qui trône au milieu de l’espace en passant par les vitrines depuis lesquelles les pièces de viandes sont exposées jusqu’à la chambre froide vitrée, qui tel un tableau de Soutine, laisse entrevoir les bêtes en cours de maturation. Commandées entières et désossées sur place avec « une découpe « à la française » qui requiert une grande précision dans le geste » souligne Adrien.
« Comme un fromager qui affine son fromage et va lui donner son identité, nous apportons avec la maturation ce qui va révéler les saveurs ». Attendez-vous donc à vous faire brinquebaler par le Mangalitza, un cochon laineux de race hongroise !
Le best-seller de Viande Viande ? Le VV, un steak haché de bœuf maturé grassouillet à souhait légèrement salé et poivré et additionné de poudre de noisettes dont vous pourrez vous pourlécher. Enfin, depuis que l’équipe s’est agrandie, pâtés-croûte et autres charcutailles sont confectionnés dans le laboratoire. La saucisse, à base de porc fermier, parfumée au fenouil et rehaussée de maniguette va vous faire à coup sûr tournebouler.
Vous trouverez également chez Viande Viande de quoi y gobichonner un bon petit casse dalle avec un assortiment de quelques attrayantes conserves, de pimpants sauciflards et de belles quilles bien choisies.