Gomi
A tout juste quelques pas du métro Sentier, en plein cœur du 2e arrondissement parisien, la cheffe autodidacte Clémence Gommy a ouvert à la fin de l'année 2020 une cantine aux saveurs méditerranéennes. Puisant son inspiration dans les créations du célèbre restaurateur et auteur de livres à succès Yotam Ottolenghi, qui a révélé au monde la cuisine levantine.
A l’instar du chef londonien qui n’a de cesse de chanter les louanges des légumes et d’en concevoir de savoureux plats, Clémence a souhaité en composer l’essentiel de son menu. Elle soigne le sourcing de ses ingrédients, animée par le bien-manger et la volonté de proposer une cuisine de saison.
Au comptoir de la lumineuse salle de Gomi, de gargantuesques plats de légumes. Les patates douces rôties aux épices s’accoquinent de pois chiches fumés, de roquette et de persil plat et se pimentent de thina et d’harissa. Les belles carottes nouvelles, rôties au miel et à la cannelle, relevées de yaourt citronné au persil frais. Le chou-fleur, rôti au raz-el-hanout, agrémenté de labneh, de raisins et de noisettes torréfiées. Quant au céleri rave, le voilà rehaussé de chimichurri, de pickles d’oignons rouges et de fêta. Aux côtés de cette offre gourmande faisant la part belle au végétal, de succulents kefta de poisson et leur sauce au yaourt et olives de Kalamata, de savoureux tataki de bœuf, à la sauce ponzu et coriandre fraîche. Et la mayo des œufs bio ? La voilà revisitée au piment d’Espelette et à la fêta.
Dans la vitrine se pavanent les desserts : de l’indétrônable cheesecake brûlé basque aux fameuses madeleines relevées de zaatar et de sirop à la rose. Sans oublier ces aguichantes basboussa, ce gâteau moyen-oriental à base de semoule de blé fine, ici au citron ou à l’orange sanguine.
A la carte du brunch de Gomi le samedi midi, de quoi faire se lever le tout-Paris ! En plus des assortiments de légumes rôtis et pâtisseries du comptoir, un délectable Mont d’Or rôti au zaatar et gnocchis croustillants de potimarron ; un excitant crudo de lieu jaune au citrus pepper, zaatar, citron confit & pickles d’oignons rouges. Enfin, l’étonnante mousse au chocolat vegan, relevée d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de piment fumé vaut bien elle aussi un détour par la rue de Mulhouse... Sans compter sur les émoustillantes collaborations dont Clémence Gommy nous fait régulièrement la surprise !
3 rue de Mulhouse 75002 Paris
3 rue de Mulhouse
75002 Paris
Maria.
C’est une pizzeria à la façade bleu azuréen nichée rue des Pierres Plantées, à quelques enjambées de la place de la Croix Rousse à Lyon.
Deux ans avant l’ouverture de Maria, la cheffe Marion Bohé avait déjà réveillé les lyonnais avec un brunch carillonnant au Desjeuneur, sa première adresse, située juste à côté.
Non pas lasse de déjà régaler toute la semaine de ragoûtants petits déjeuners tout ce que la capitale des Gaules compte de ripailleurs, Marion lâche son équipe et file se former à Naples à l’art de confectionner la véritable pizza napolitaine. Elle revient quelques mois plus tard avec dans ses bagages un authentique four à pizza de 3 tonnes tout de mosaïques lapis-lazuli paré, qui trône dans l’entrée. Dans cet antre, sous 450° et en 60 secondes cuit savamment chaque pizza.
Ce parfait équilibre entre le moelleux, le croustillant de la pâte ainsi le goût caractéristique de la pizza napoletana tient aussi aux produits qui la composent. A commencer par un assemblage de plusieurs farines italiennes qui doivent reposer peinardement 24h à température ambiante. À cette pâte s'ajoutent la saveur acidulée de la tomate San Marzano AOP, celle souple de la mozzarella fondue, relevée de fromage grana padano râpé et de basilic frais, afin de parfaire la « Sanita »
A la carte de Maria quatre autres pizze, qui empruntent leurs noms à des quartiers de Naples. Et la pizza du jour, élaborée selon l’humeur du chef.
Sur une base composée d’un mélange de ricotta, brocolis, ail et noix, du provola (cette fameuse mozzarella fumée au goût intense...), de la mozzarella fior di latte et de la saucisse de porc au fenouil accommodent la démente « Mergelina ».
Chez Maria, les pizze sont élaborées dans le respect du savoir-faire napolitain et de la saisonnalité. Tous les ingrédients qui les composent viennent de la Botte, à l’exception des fruits et légumes, de la région, et de ces estomaquantes saucisses au fenouil de la boucherie Tête Bech à la Croix-Rousse.
Alliant simplicité et technicité, la pizza napolitaine est pour Marion Bohé proche de la gastronomie. C’est pour les fines-gueules lyonnaises l’occasion de se régaler chez Maria, comme aux pieds du Vésuve, sur les bords de la Méditerranée...
La Boucherie Grégoire
Rue de l’Abbé-Grégoire, dans le 6e arrondissement parisien, le chef Antonin Bonnet ne fait pas que faire chanter les casseroles de Quinsou. Sur le même trottoir, à quelques pas de son restaurant ouvert en 2016 il reprend trois ans plus tard une boucherie historique, La Boucherie Grégoire. De la devanture de bois peinte ornée de fresques, au comptoir en marbre et aux billots, il en conserve l’allure, sublimée de faux plafond et de luminaires. Il s’entoure de Vincent et François, bouchers, et de Claire, cuisinière, qui a fait ses classes à L’Astrance.
Antonin a grandi dans une ferme de la Lozère, d’où lui vient ce « bon sens paysan » qui l’anime. Après avoir parcouru la France et le monde, c’est à Paris que le chef pose ses valises. Il décroche une étoile au Sergent Recruteur avant finalement d’y créer Quinsou, son premier restaurant, illuminé d’une étoile. Il fait partie de ces chefs attachés au terroir qui nous invitent à envisager la cuisine autrement, à reconsidérer nos comportements. De façon à tisser le paysage culinaire d’aujourd’hui autour d’une alimentation respectueuse et savoureuse.
Dans le dessein de créer avec La Boucherie Grégoire un lieu vertueux en synergie avec les cuisines de son restaurant dont la carte évolue au fil des arrivages, il arpente la France afin de trouver des éleveurs dont les bêtes, nourries sans OGM, soignées sans antibiotiques et élevées avec respect puissent terminer leur chemin vertueux dans notre assiette. La ferme de Béatrice Pasa dans le Gers fournit des volailles au goût remarquable ; le veau vient de chez Anne-Laure Jolivet, le bœuf de chez Charlotte Salat, le cochon de chez Jean-Charles Pied à la ferme de la Gruzardière. Les bœufs et veaux tigrés, une race corse d’exception, de chez Jacques Abbatucci.
Les légumes sont issus de la ferme du Doyenné, à Saint-Vrain, dans l’Essonne, où ils ont poussé plein champ grâce aux soins de James Henry et Shaun Kelly avant d’être sublimés ici, à Paris.
Dans la vitrine de La Boucherie Grégoire trônent rillettes et fromage de tête, pâtés en croûte et poireaux vinaigrette. Carottes rôties ou oignons rouges confits. Ainsi que de fameuses caillettes cévenoles aux blettes. Sur les étals, les nobles pièces de viande et volailles côtoient les saucisses nuancées d’herbes, rehaussées de zaatar ou bien encore pimentées de kimchi. Quant aux épatants friands à la saucisse, leur réputation a largement dépassé les frontières de ce chic arrondissement parisien ! Enfin, les becs sucrés resteront bouche bée face à cet enchanteur riz au lait.
La Boucherie Grégoire propose aussi un coin épicerie fine de haute qualité, défendant des producteurs français : les pâtes aux blés de Roland Feuillas, les conserves et pâtés de Francis Claude, la moutarde de Provins de Patrice Boudignat et les incroyables confits et confitures corses d’Anatra Conserverie moderne.
Le chef aime les goûts « francs ». Pour mieux faire ressortir la succulence d’une viande, la texture d’un légume, la fragrance d’une herbe ou bien encore le caractère d’une épice.
Antonin conjugue également des saveurs plus lointaines dans des condiments maison. Ses sauces piquantes azimuteront par exemple ces grassouillets steaks hachés sur mesure pour des burgers détonnants et bien fondants !
Colorova
C'est à Paris au 47 rue de l'Abbé Grégoire, à deux pas du métro Saint-Placide que Guillaume Gil a ouvert en 2013 Colorova avec sa compagne et associée Charlotte Siles. C'est juste en face, à la très réputée Ecole Ferrandi que Guillaume a tout d'abord appris son métier. Puis comme apprenti au Plaza Athénée où il a côtoyé Christophe Michalak et Claire Damon, pour lesquels il a une immense admiration. Guillaume voulait au départ ouvrir un salon de thé pour y proposer des pâtisseries. En dénichant ce lieu spacieux, le salon de thé devient également pâtisserie puis restaurant le midi. Avec le laboratoire, ouvert sur la salle et visible depuis la rue. C'est en réalité en proposant un brunch dont Le fooding s'est fait l'écho que s'est développée l'offre salée. Car le chef pâtissier ne régale pas que les becs sucrés... Et cela ne se fait pas sans des produits de qualité et dans une démarche éco-responsable. A la carte qui change tous les mois s'affichent 2 entrées et 4 plats (dont un poisson, une viande, et un végétarien).
Ce midi là en entrée, de savoureux filets de truite banka nageant dans un onctueux velouté de butternut, ponctué d'une aérienne faisselle mentholée. Suivi de délectables gnocchis à la figue accompagnés d'un oeuf au plat et additionné de croustillantes lamelles de chorizo de boeuf et thym.
Guillaume Gil se dit un "vrai" bon vivant, animé par la gourmandise. Vous n'êtes que de passage ? Ne repartez pas sans son légendaire flan à la vanille et fève tonka ou bien à celui au praliné, surmonté de noisettes du Piémont. Vous avez grand-faim ce week-end ? Testez donc le brunch... Vous en ressortirez conquis ! Le pain brioché maison est à lui seul à tomber. Envie d'une petite douceur ? Jetez votre dévolu sur l'une de ses délicates pâtisseries dont l'emblématique "Paul Sésame"... Un crémeux citron, mousse au citron et confit de citron vert, nougatine de sésame noir.
Rose Bakery
Depuis son installation en 2002 au 46 de la rue des
Martyrs à Paris, les années ont passé sans que cette élégante cantine ne se
départisse de sa philosophie. Offrir une cuisine simple et savoureuse composée
de produits bio et de saison de préférence, mais avant tout d’excellence.
Derrière les fourneaux de Rose Bakery, l’anglaise Rose Carrarini. Pour l’épauler, son « frenchie » de mari, Jean-Charles. Entourés d’une fidèle équipe qui travaille dans un esprit loin des traditionnels schémas de la restauration « classique ».
Ce que Rose aime par-dessus tout, c’est proposer une
cuisine familiale dans laquelle les aliments sont appréciés sans aucun artifice.
Vous aurez ainsi le choix entre vous attabler dans le restaurant à la
décoration minimale d’un côté (afin pourquoi pas de déguster son légendaire
risotto ?) ou bien passer de l’autre au « take away » aux murs
bruts et lambris vert d’eau. Peu importe la formule. Rose cajole
nos appétits de généreuses assiettes légumières ou de quiches sans pareilles !
Sans oublier ses succulents scones et les dorlotants desserts qui ont fait sa
renommée : ses cakes aussi moelleux qu’un oreiller et son indétrônable « carrot
cake » surmonté d’un glaçage cream cheese. Ce jour-là… un « Eton
mess » à la rhubarbe à en rêver !
Enfin vous aurez la possibilité, à un passage piéton
de là, au n°1 rue de Navarin, de faire provision dans leur épicerie de produits
typiquement british et des mêmes fruits et légumes d’exception qui sont
cuisinés dans le restaurant.
Aoyama Flower Market
Au coeur des beaux quartiers parisiens, dans le 7e arrondissement, au 96 rue du Bac s'est installé Aoyama Flower Market. Ce fleuriste de quelques mètres carrés à la façade bleu nuit offre un unique instant de poésie. A commencer par ces délicats bouquets à petits prix, disposés à l’extérieur de la boutique qui vous invitent à y pénétrer.
Ici, le maître des lieux c’est Tomoji Hakuno, ce souriant personnage qui parle un étrange et exquis dialecte franco-japonais. Directeur artistique d’Aoyama Flower Market, il doit son succès à l’invention de ses petits bouquets… ceux là-mêmes qui ont fait la renommée de cette enseigne, née à Tokyo en 1989 et qui compte aujourd’hui plus d’une centaine de boutiques au Japon, ainsi qu’une autre à Londres.
L’esprit d’Aoyama Flower Market, dont la devise « Living with flowers every day » voudrait que chacun puisse s’offrir chaque jour une touche de nature. C’est ce que le fleuriste s’attache à transmettre dans sa boutique parisienne. Un mélange de philosophie japonaise, caractérisée par des arrangements d’une grande simplicité et d’expression française, inspirée des étals de fruits et légumes. Et parmi ce
twist des deux cultures sont parsemées çà et là de singulières créations de céramistes contemporains.
Tout en conversant et sans jamais se départir de son sourire, Tomoji Hakuno compose avec naturel et dextérité des bouquets mêlant de gracieuses fleurs à des branches et feuillages de saison ; jusqu’à ce que la composition, comme par miracle, se fige dans l’harmonie et la perfection.
RAP
C’est
une histoire qui commence sur les bords de la Méditerranée, à Marseille. C’est
là qu’Alessandra Pierini, née à Gênes dans la région de Ligurie où le pesto a
lui aussi vu le jour, a ouvert un restaurant-épicerie avant de tout abandonner dix-sept
ans plus tard pour se lancer à Paris.
L’aventure parisienne commence en 2010 dans le 9e arrondissement, où elle ouvre une première adresse, rue Rodier. Mais ce n’est qu’en 2014 qu’elle décide d’abandonner la restauration pour se consacrer exclusivement à l’épicerie, en ouvrant RAP en bas de la rue des Martyrs, à l’angle des rues du Faubourg Montmartre et de la rue Fléchier, non loin de l’église Notre Dame de Lorette.
Vous trouverez dans cette petite boutique, en plus du légendaire sourire d’Alessandra, tout ce que l’Italie compte de délices : miels et confitures, pâtes à tartiner, dolce… Conserves artisanales, mirifiques huiles d’olive, incroyables pâtes ! Ainsi qu’un sensationnel rayon charcuterie. Sans parler des fromages : de fameuses ricotta aux différents pecorino et autres extraordinaires productions régionales… Derrière chaque produit il y a parfois une légende, toujours une histoire. C’est de ses nombreux voyages, à la découverte des agriculteurs et producteurs de chaque région qu’Alessandra Pierini sélectionne le meilleur pour ses clients, toujours dans une démarche responsable. Pour elle, cela n’est qu’en se déplaçant pour rencontrer les producteurs, en goûtant leurs produits, en prenant le temps, en essayant aussi de dénicher des talents en devenir, qu’elle peut ensuite les proposer sur les étagères de son épicerie.
RAP
est aussi une histoire affective. Nombreux sont les artisans avec lesquels
Alessandra a tissé une relation très proche, voire familiale.
Et
dans les cageots de RAP ? Uniquement des fruits et légumes bio et de
saison, cela va sans dire. Comme ces extraordinaires citrons de Syracuse…
Enfin,
vous pourrez également repartir de chez Alessandra Pierini avec non seulement les
très précieux conseils de toute son équipe mais aussi quelques-uns des ouvrages
parus aux éditions de l’Epure dans la collection Dix façons de le préparer dont elle est l’auteur comme : le
pesto, le vinaigre balsamique, ou bien encore le panettone… En attendant le livre
« encyclopédique » de la cuisine italienne qu’elle est en train
d’écrire.
L'Etabli
Allez donc sur la
Presqu’île de Lyon, à l’angle des rues des Remparts d’Ainay et Auguste Comte vous
attabler à L’Etabli. C’est ici que Louis Fargeton, après être passé chef dans
les cuisines de Christian Têtedoie, y a bâti son établi, après un tour du monde
de plus de dix mois avec son épouse, afin de mûrir leur projet et revenir plein
d’énergie, prêts à en découdre.
Dans cet élégant lieu empreint de minimalisme se mêlent avec harmonie meubles de menuiserie et pièces de créateurs contemporains, allant du mobilier aux céramiques. Dans les deux salles qui composent L’Etabli, un intrigant meuble d’ébéniste revisité pour s’y attabler ainsi qu’un comptoir bleu dans la lumineuse salle d’angle. Dans la seconde, une cargaison de bouteilles suspendues tout de bleu électrique revêtues.
Afin de découvrir les trésors d’inventivité gustative des plats au menu dissimulé dans une enveloppe, vous serez invités à choisir le couteau avec lequel couper vos mets. Le pain (au levain) arrive à trancher accompagné de beurre, assaisonné ce jour-là de livèche. Ainsi, vous pourrez saucer avec enthousiasme et sans complexe les jus délicats de vos mets, si d’avance vous ne les avez pas déjà totalement lichaillés.
Louis Fargeton était
habité par l’envie depuis tout minot de devenir cuistot ;
influencé par les femmes comme sa grand-mère, qui autour de lui ont jalonné son
enfance.
Avec précision et décomplexion,
le chef crée des assiettes dans lesquelles se limite le vocabulaire coloriel
afin de mieux faire ressortir la saveur d’une viande ou d’un poisson, la
texture d’un légume ou le caractère d’une herbe…
Animé par le goût du partage, Louis Fargeton travaille avec les producteurs de la région. Ceux qu’il connait, avec lesquels il aime collaborer.
Cette cuisine du marché, toujours proche des saisons, change tous les mercredis. A l’affiche ce jour-là en entrée, un savoureux filet de maquereau couché sur un lit de riz gluant et agrémenté d’une délectable soupe de poissons de roches. Et dans un goûteux pâté en croute se mêlait canard, champignons et oignons.
Suivi d’un aguichant flétan émoustillé de chou-fleur et saupoudré de bonite...
ou d’une tendre joue de cochon braisée sous de fondants pétales de betterave, immergée dans un audacieux jus de boutons de rose.
Et pour terminer, en dessert, un exaltant sorbet au fruit de la passion et litchi, adouci par un onctueux praliné.
Enfin, laissez-vous griser par d’impertinents vins qui s’harmoniseront avec les assiettes minutieusement élaborées par Louis Fargeton.
Ravigote
C’est dans un troquet du 3e arrondissement lyonnais du nom de Ravigote, à deux pas de la Bourse du travail, que le chef Xavier Radojewski a décidé d’y servir une cuisine aux produits du terroir inventive et franchement décomplexée. Dans cette lumineuse salle flanquée de baies vitrées et d’un mur décapé paré d’une ancienne fresque, un mobilier d’école élémentaire. Et dans la cuisine apparente, le chef et son équipe nous fricotent pour le déjeuner un menu qui change quotidiennement.
Histoire de vous mettre tout de suite au jus, on vous sert en guise d’amuse-bouche une sauce ravigote à napper allègrement sur un fameux pain de chez Antoinette vu que sur la carte, on affiche aussi la liste des fournisseurs. Ici, on revendique l’origine des produits qui finissent dans votre assiette. Le cochon vient de Savoie, la plupart des fruits et légumes sont fournis par la famille Pyod, à Trevoux dans l’Ain. Une histoire d’amitié s'est même liée avec certains, nous raconte Xavier.
Le chef, qui a passé son enfance au milieu des marmites de sa grand-mère a fait ensuite ses classes entre mer et montagne, gastros et bistrots. C’est dans ces derniers qu’il a le plus appris, pour nous servir aujourd’hui une cuisine (ré)créative. « Je n’arrête jamais d’écrire ma cuisine » nous confie-t-il. Et c’est un peu en « free style » qu’il travaille avec les personnes de son équipe, afin de laisser s’exprimer leur créativité.
Sur les étagères trônent des bocaux remplis de pickles que l’on retrouve parcimonieusement dans de nombreux plats puisque Xavier affectionne l’amertume et l’acidité…
A la carte ce jour-là, de fameux accras de poisson en entrée, additionnés de croquantes feuilles de chou kale et parsemés d’herbes et de citron brûlé à trempouiller dans une gourmande mayonnaise au gingembre.
Suivi d’un pimpant filet mignon gourmandisé à la cacahuète accompagné de salsifis, relevé de betterave fermentée, d’échalote noire et arrosé d’un ragoûtant jus de poulet à l’ail fermenté.
En dessert, un émoustillant sorbet d’orange sanguine et piment d’Espelette, crémeux chocolat sésame, crumble chocolat, olives et confit d’orange amère.
Et dans les verres ? On fait sonner la récréation avec de frétillantes bouteilles !
Antoinette
« S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! » C’est sur cette légendaire citation, sans doute attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette, que deux amis de longue date ouvrirent un jour à Lyon avec beaucoup d’humour « Antoinette Pain & Brioche ».
Agathe Simonnot et Cédric Alibert ont décidé d’inaugurer en 2016 leur première boulangerie rue Sébastien Gryphe dans le 7e arrondissement lyonnais, avant d’ouvrir quelque temps plus tard sur la Presqu’île, rue Hippolyte Flandrin, une deuxième adresse avec la même philosophie. Celle de se concentrer sur deux gammes de produits, du pain et des brioches, réalisés avec soin. Dans un climat bon-enfant, loin du schéma traditionnel des métiers de bouche.
Aux pains citoyens ! Chez Antoinette, tout est fait maison avec des farines bio. Sans que cela soit revendiqué. Pour autant ne cherchez pas, point de baguette ! Sur les étals, les miches sont au levain et on leur accorde le temps nécessaire à leur fermentation. Pour Cédric, celle-ci étant aléatoire, cela se retrouve forcément dans le pain. Il faut donc laisser la place au hasard…
Vous pourrez vous faire un festin royal de leurs brioches traditionnelles saupoudrées de poudre de noisette ou, tradition oblige, de celles aux pralines. Et également y trouver des pâtes à tartiner (ou à dévorer à la petite cuillère) particulièrement addictives...
