Unico
En bas des pentes de la colline de la Croix Rousse à Lyon se sont nichés deux jeunes oiseaux. C’est au numéro 91 de la Montée de la Grande-Côte que Julia Canu et Tiago Barbosa, tous deux issus de l’Institut Paul Bocuse, y ont ouvert un glacier… Alors que la ville comptait déjà quelques adresses réputées, Unico est une fabrique de glaces éco-responsable.
A la recherche de produits de qualité, Julia et Tiago travaillent directement avec des agriculteurs, fermiers et producteurs de la région, situés à moins de 100km. Leurs glaces et spécialités glacées contiennent 15% de sucre en moins ainsi que du lait et de la crème de Bresse. Les deux chefs s’inscrivent dans une démarche vertueuse. Ils ne produisent donc que la juste quantité pour éviter le gaspillage mais surtout le stockage trop longtemps au frais. Et cela va sans dire… Point de purées de fruits, de conservateurs ni de poudre de perlimpinpin !
Julia et Tiago sont des partisans du goût. Les parfums de leurs sorbets sont ceux des fruits de saison, cueillis à maturité. Ce qui permet de découvrir chaque semaine avec délice de nouvelles saveurs… Et de se faire un festin glacé toute l’année !
C’est à Paris rue du Nil, dans le 2e arrondissement, en face de la Boulangerie du Nil, que Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert ont ouvert un jour de septembre Plaq. Motivés par leur amour inconditionnel pour le chocolat et la volonté de faire les choses de façon artisanale, selon la méthode et la philosophie du « bean to bar » c’est-à-dire de la fève (de cacao) à la tablette (de chocolat). Aujourd’hui il y a en France (comme en Suisse ou en Belgique, où perdure une tradition de confiseur) peu de faiseurs de chocolat. Sandra et Nicolas s’inscrivent dans une approche puriste, en travaillant à partir des fèves. Celles qu’ils ont sélectionnées avec soin auprès de producteurs qui sont dans une démarche vertueuse et justement rémunérés du Vénézuela, du Pérou ou de Bélize et qui arrivent par bateau rue du Nil. Ils vont commencer par les torréfier mais « au moyen d’une torréfaction douce, afin d’en préserver tous les arômes » nous explique Sandra. Car les fèves qu’ils ont choisies ont des saveurs particulières de fruits rouges qu’ils souhaitent conserver…
Ensuite, après un tri manuel minutieux, elles sont broyées durant pas moins de trois jours. Après une journée est ajouté le sucre de canne bio non raffiné, afin de fixer les arômes. Rien de plus ! Chez Plaq, point de beurre de cacao, de lécithine de soja, de vanille… Rien que des fèves de cacao et du sucre de canne. « Avec ses deux seuls ingrédients, le terrain d’exploration est infini… »
Par les effluves de cacao alléchés vous pénétrerez chez Plaq. Dès les premières bouchées de chocolat dégustées vous vous délecterez. Vous y trouverez de l’extase en tablettes, de l’adoration en rochers, ainsi que des amandes ou des noisettes enrobées, elles-aussi sourcées auprès des meilleurs producteurs par Terroirs d’Avenir.
Dans la boutique-atelier vous pourrez savourer (ou choisir d'emporter si vous arrivez à résister) un choix de pâtisseries, elles aussi confectionnées sur place. Pour cela, le couple s’est attaché des services de la chef pâtissière Céline Lecoeur, qui a fait ses classes chez Ottolenghi à Londres ainsi que chez Rose Bakery. Avec elle ils ont élaboré des recettes et travaillé tout l’été afin de proposer une gamme de gourmandises chocolatées : petit pot de crème, flan, fondant, tartelette, brioche… « Nous avons besoin de continuer à nous émerveiller » nous confie Nicolas. Et de partager aussi. Pour le plus grand bonheur des chalands de la rue du Nil…
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Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert
Sapnà
C’est à Lyon près des berges de la Saône, à quelques pas du quai Saint-Vincent, que le chef Arnaud Laverdin a réalisé son rêve d’ouvrir une deuxième adresse avec son équipe, non loin de sa « Bijouterie ».
Sapnà, qui signifie « rêve » en langue hindie, est une aventure humaine. Celle de Remy, Thomas et Mattéo qui ont œuvré aux côtés d’Arnaud à La Bijouterie et pris possession de ce lieu en face de la fresque des lyonnais. Aux murs de la salle ouverte sur les cuisines, une œuvre du street artist belge Wenc. Dans les bols, des classiques de la street food chamarrés d’une multitude de saveurs.
A commencer par le Bao, cette petite brioche cuite à la vapeur originaire du nord de la Chine devenue aujourd’hui gourmandise planétaire qui se retrouve ainsi déclinée tous les midis en entrée. Les « traditionnelles » ravioles sont ici relevées de saveurs extrême-orientales. Et sous nos palais stupéfaits, la volaille KFC et sa sauce XO est un fracassant mélange de sapidités et de textures qui nous prouve que cette équipe de mousquetaires a aussi beaucoup d’humour !
Dans la salle adjacente, Remy Havetz dresse de surprenantes assiettes d’entremets. Osez donc les desserts de ce chef pâtissier qui s’aventure dans de tintamarresques associations !
Pour Arnaud Laverdin, « La réussite d’un plat, c’est l’équilibre ». Travailler sur la saisonnalité des produits, les palettes aromatiques, les textures.
Il y a chez Sapnà tout ce
dont on rêve de trouver autour d’une table… De la découverte et du partage.
Le Kitchen Café
A l’angle des rues Sébastien Gryphe et Chevreul se trouve à Lyon un restaurant et bar à desserts où vous pourrez vous régaler tout au long de la journée…
Aux pianos de cette créative cuisine lyonnaise, la chef Connie Zagora et le pâtissier Laurent Ozan. Ces deux compositeurs de saveurs nous offrent un concert de gâteries du petit déjeuner au goûter en passant par le déjeuner (pour lequel je vous recommande vivement de réserver).
Dès 8h du matin les jours d’ouverture en semaine et 8h30 les samedis et dimanches, vous pouvez savourer granola maison ou kanelbullar, ces traditionnelles brioches suédoises à la cannelle. Attablez-vous également pour festiner les après-midi de tintinnabulants desserts à l’assiette.
Chaque semaine pour le déjeuner, Connie et Laurent composent avec des produits locaux une playlist de deux entrées, deux plats et deux desserts.
Passionnée, la chef suédoise est sans cesse à la recherche de nouvelles associations culinaires. Elle aime donner du plaisir en assemblant les beaux produits des producteurs de la région aux saveurs de son enfance, avec une affection toute particulière pour les poissons et les légumes.
Au menu ce jour-là… Sur un air de lait ribot, un charivari de veau façon gravlax et laitue de mer assorti de pommes de terre nouvelles.
Pour accompagner un filet de sandre, une symphonie de semoule de chou-fleur et brocolis au curcuma, sarrasin grillé et jus fumé à vous faire tourner la tête !
En dessert, mélodie de cerises confites et sorbet sur biscuit moelleux et frangipane, sauce verveine, pulpe de fraises acidulée et fine fleur de flocons d’avoine…
Et pour vous enivrer, laissez-vous guider pour accompagner ces plats du souffle des vins qui chantent dans les bouteilles !
Partisan Boulanger
Il y a des pays où les gens au creux des lits font des rêves*.
Ici, à cette heure avancée de la nuit, on pétrit, on cuit, on fait des pains... Afin que dès l’aube, à l’heure où la colline s’éveille, les lyonnais puissent, par l’odeur alléchés, acheter pains et viennoiseries.
Aux fourneaux de cette boulangerie située 2 rue du Chariot d’Or dans le quartier de La Croix Rousse, sur l’une des deux collines de Lyon, le Partisan Boulanger Bastien Malugani. Après trois années passées à travailler pour La Maison Pichard à Paris, puis une à Aix-en-Provence aux côtés de Benoit Fradette, Bastien a décidé de se mettre lui-même dans le pétrin en 2014 quand il apprit qu’une cordonnerie qui existait depuis 1936 baissait son rideau. La Croix Rousse, c’est un quartier familial et gourmand que Bastien connaissait bien et qu’il affectionne…
La volonté de Bastien Malugani en ouvrant Partisan Boulanger était avant tout de replacer l’artisanat dans la façon de faire du pain. Et de travailler en collaboration avec d’excellents artisans et producteurs. Comme depuis deux ans avec Moulin Marion, maîtres meuniers de père en fils, qui ne proposent que des farines biologiques. Avec la Laiterie de Pamplie, pour le beurre de baratte AOP Charente-Poitou qu’il utilise pour toutes ses viennoiseries. Ou bien encore avec Noël Brossard pour ses œufs.
Ensuite, Bastien a sa « façon de faire ». Car de ces ingrédients que sont la farine, l’eau, le sel et les levures qui composent le pain peut résulter une gamme infinie de saveurs… A commencer par mettre le maximum d’eau que la farine puisse accepter, ce qui donne au pain une texture souple. Bastien ne diabolise pas la farine blanche car pour lui, « S'il est bien fait, le pain blanc enthousiasme les papilles par sa subtilité et sa finesse ». Ce qui l’intéresse avant tout, c’est de retrouver le goût des céréales. Tous ses pains, à la croûte qui craque et à la mie grasse soulignent les saveurs caractéristiques des farines dont ils sont faits : le petit épeautre, la tourte de seigle… Et bien sûr le pain pharaonique de Partisan Boulanger : le Toutankamut, un pain au khorasan.
Côté viennoiseries ? Faites-vous un festin de sa brioche ! Et offrez-vous une parenthèse aux saveurs nippones avec le « Gone du matcha » une petite brioche feuilletée au thé matcha, qui lui a été inspirée lors de son séjour à Paris par le pâtissier japonais Sadaharu Aoki.
Enfin, le flan au lait cru de Partisan Boulanger est un régal qui vaut à lui seul la montée jusqu’à la Croix-Rousse…
*Phrase tirée du Chant des partisans de Joseph Kessel et Maurice Druon
Le 6 Paul Bert
Le 6, numéro complémentaire de la rue Paul Bert dans le 11e arrondissement parisien. Après le Bistrot au n°18, l'Ecailler du Bistrot au n°20 et la Cave du Paul Bert au n°16, Le 6 Paul Bert est la dernière adresse de l'Empereur du goût de la rue Paul Bert, j'ai nommé Bertrand Auboyneau. Comptoir en zinc éclairé d'une succession de bouteilles suspendues, grande tablée en bois brut ou petites tables le long de la baie vitrée avec vue sur le comptoir en marbre où officient les cuisiniers. Le décor est planté.
Dans l'assiette, une cuisine inspirée... Celle du chef nippon Hideo Uemera. Savant mélange de produits d'ici (avec les légumes du potager de la maison, dans le Perche), et de saveurs du pays du Soleil Levant. Dans les verres, de bons vins nature. Dans la salle, beaucoup d'habitués qui taillent le bout d'gras avec Edouard.
Au menu ce midi là... Un fondant tataki de boeuf réveillé par une sauce daikon yuzu, accompagné de brocolis croquants et agrémenté de coriandre.
Puis un savoureux filet de mostelle avec une endive braisée émoustillée d'une sauce à l'orange et parsemée de noix.
En dessert, un macaron rhubarbe et une glace au shizo rouge (de couleur verte) aussi succulente que surprenante ! Avec un menu aux plats détonnants qui change tous les jours, Le 6 Paul Bert est le numéro gagnant de la rue.
Frenchie Covent Garden
Une adresse londonienne ? Oui, mais tenue par un français ! Le frenchie de la rue du Nil à Paris, Grégory Marchand, y a ouvert un restaurant dans la très sélect Henrietta Street à deux pas de Covent Garden.
Dans l'esprit d'une brasserie contemporaine on y sert une cuisine authentique, savoureuse et inspirée... Fruit d'un dialogue entre produits du terroir britannique, techniques et recettes d'ici et d'ailleurs.
Au menu de Frenchie Covent Garden ce jour là... Le soleil de l'Italie s'était invité en entrée avec des pappardelles al dente mariées à de l'agneau confit.
En plat de résistance, un poisson à la chair fondante et craquante sur le dessus qui relevait de l'excellence...
Et en dessert, un banoffee absolument royal. Un conseil ? Commandez un café ! Il vous sera servi avec une madeleine qui aurait pu inspirer quelques lignes à Marcel Proust...
Boulangerie Utopie
C’est dans le 11e arrondissement parisien, à l’angle de la rue Jean-Pierre Timbaud et de la rue du Grand-Prieuré que se sont installés en 2014 deux utopistes rencontrés sur les bancs de l’école Ferrandi, Erwan Blanche et Sébastien Bruno. Après les nombreux voyages qui les ont inspirés, l'idée d'ouvrir une boulangerie a fini par s'imposer. Utopie est donc née de l'envie (folle) de deux potes de se lancer en ouvrant une boulangerie-pâtisserie de quartier, d'y faire des choses simples et de les faire bien. Tout en apportant quelque chose de nouveau. Mais ces deux idéalistes avaient pourtant bien du pain sur la planche ! Car ici tout est fait maison, jusqu'au levain. Dans le respect de la tradition, en respectant les temps de fermentation, les associations de farines et en partant de produits bruts. Enfin, en proposant également des pâtisseries à des prix abordables. Chez Utopie, on peut en sortir pain en poche et plume au chapeau ! Et tout cela dans un esprit d'équipe sympathique et bon-enfant.
D'ailleurs, vous ne vous y tromperez pas : à peine sortis du métro Oberkampf, devant la file d'attente (et cela qu'il pleuve, qu'il vente ou qu'il neige) des parisiens venus acheter leur pain quotidien et des touristes, certains semble-t-il de découvrir chez Utopie ce que la capitale peut offrir de mieux à leurs palais en quête d'authenticité.
Aux côtés des tourtes de seigle auvergnate ou de sarrasin, la signature de la maison : une baguette de « tradition » au charbon végétal. Et des pains à la coupe comme celui au thé vert sencha ou au charbon et sésame torréfié...
Les classiques de la boulangerie y sont réalisés avec une maîtrise parfaite. Et bien loin des goûts formatés auxquels de trop nombreuses boulangeries nous avaient habitués. Le flan, composé « simplement » de pâte brisée, de lait, de crème et d'oeufs et rehaussé de vanille est une vraie gourmandise. A base de pommes rôties, à la pâte en croûte de cassonade, le chausson aux pommes n'est disponible qu'en une seule pointure : la grande !
Dans les vitrines trônent à côté d'un « classique » roulé à la cannelle un surprenant roulé au sésame. Saveur déclinée dans un éclair et une extatique tartelette.
Vous arrivez trop tard pour le flan tant convoité ? Aucune seconde chance ne vous sera offerte. Pour chaque création, peu de quantités sont réalisées pour assurer la qualité.
La boulange devient avec Erwan et Sébastien un univers en expansion dont nous découvrons sans cesse les saveurs infinies. Chaque week-end, trois nouvelles créations font leur apparition : un pain, une viennoiserie et une pâtisserie qui partent comme des petits pains... Et pour lesquels tous les foodies de la capitale seraient capables de faire la traversée de Paris. Pas moins d'une semaine est d'ailleurs nécessaire à leur élaboration.
De mémoire de fan d'Utopie : un pain à l'herbe de bison, un autre à l'ortie et graines de courge caramélisées, ou bien encore à la patate douce violette. Une brioche au thé vert sencha rehaussée d'un insert à la compotée de pamplemousse. Et un roulé au sésame et charbon transcendé par un crémeux au kalamansi et sésame noir.
Le lundi, jour de fermeture de la boulangerie Utopie, est long comme un jour sans pain...
Tontine
Il vous aura fallu réserver votre table avant de vous rendre dans le 11e arrondissement, au 14 rue Crespin du Gas ; puis prendre un monte charge au fond d'une cour sombre baignée de suspensions lumineuses et enfin traverser les cuisines avant de pénétrer dans une grande salle à la décoration léchée flanquée d'immenses baies donnant sur les toits de Paris.
Aux commandes de ce restaurant éphémère qui a fermé à la fin de l'année 2019, Julien Pham. Aux fourneaux, pour orchestrer cette symphonie culinaire, sa soeur Céline, qui a fait le trait d'union entre les cuisiniers qui se sont succédé dans les cuisines de Tontine.
Ce soir là, Céline Pham à la mise en bouche ! En entrée, de fondantes ravioles de boeuf liées avec de l'anguille nageant dans un succulent bouillon.
En plat, lieu jaune en croûte de brisures de riz soufflé et courgettes trompettes, mélange de textures et de sapidités à l'orchestration parfaite.
Un concerto pour asperges croquantes et ricotta fondante...
De l'entrée au dessert, SHEBAM ! POW ! BLOP ! WIZZ !* Une succession d'uppercuts de saveurs , le tout arrosé d'un swinguant vin de macération de Gewurztraminer.
*Paroles extraites de Comic strip de Serge Gainsbourg
Boulangerie du Nil
C'est à Paris, à quelques pas du métro Sentier, au n°3 de la rue du Nil que les créateurs de Terroirs d'Avenir Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont installé leur boulangerie à la façade jaune canari. La Boulangerie du Nil, comme les autres boutiques de l'enseigne qui sillonnent la rue est l'aboutissement de leur démarche. Proposer de bons produits issus de matières premières simples. Les farines utilisées pour la confection des pains et des viennoiseries sont toutes des farines françaises biologiques issues de semences paysannes provenant de moulins artisanaux. Aux fourneaux de la boulangerie du Nil, un chef boulanger passionné, Jonathan Herbster. Ce qu'il préfère travailler ? Le pain. Car c'est pour lui une matière vivante.
Tourte de seigle, pain au petit épeautre ou bien encore moulé au sésame ? Si vous n'arrivez pas à faire votre choix devant autant d'appétissantes miches, optez alors pour le pain "phare", le pain du Nil. Réalisé avec un mélange de farines de quatre blés anciens : de l'Energo (une farine exceptionnelle au goût prononcé de cannelle nous explique Jonathan), du Khorasan, du Rouge de Bordeaux ainsi que de la farine de Trésier.
L'offre de la Boulangerie du Nil s'étend aux classiques viennoiseries, dont les savoureux croissants, réalisés par le chef boulanger en personne. Des tartes aux fruits de saison, une proposition de sandwichs réalisés avec les bons produits des autres boutiques Terroirs d'Avenir de la rue. Et aussi... Une esculente foccacia !
