Chapel
Au détour de la rue de la Forge-Royale dans le 11e arrondissement parisien se trouve une boulangerie-pâtisserie à la façade bleu-nuit qui ne ressemble à aucune autre. C’est ici qu’officient en leur Chapel les frères Carré. Max à la panification au levain et Charles au conseil et au café de spécialité.
Les fidèles y viennent prendre leur pain de campagne préféré mais jamais on ne sait d’avance ce que Max aura élaboré. Boulanger autodidacte habité par la passion du pain, Max a longtemps écumé les fournils parisiens à la recherche de la texture de la mie parfaite avant d’en faire son sacerdoce. D’une créativité sans limites, il parfait à l’obsession de démoniaques associations dans des pains au « carré » tel que le luciférien pain au romarin. La foccacia se diabolise parfois d’harissa, d’olives de Kalamata et de ricotta fumée.
Pour Max « tout est dans la farine » et « dans les ingrédients exceptionnels ultra-sourcés de fournisseurs comme nous, passionnés ». Les farines de blés anciens proviennent de La Ferme de Forest, à Chaumes en Brie, en Seine et Marne. Issues d’une production en agriculture raisonnée, elles sont fraîchement moulues à la meule de pierre. Le romain sauvage tunisien au parfum sans pareil est fourni par Baba Bahri et les olives de Kalamata d’Eladion entrent dans la composition de ces petits pains qui vous enverront au 7e ciel.
Sur le petit comptoir se côtoient d’inénarrables tartes, des sablés à se damner, des madeleines au miel de châtaignier à se pâmer. Quelques chaises posées dans la boutique pourront même vous permettre d’y succomber sur place, accompagnés d’un délicieux café dont Charles a le secret.
Enfin, quelques bocaux de légumes fermentés prêchent au frais derrière la desserte comme ces rutabagas en pickles qui envoient !
Tapisserie
Après l’étoilé Septime et sa cave, le iodé Clamato et le perchois d’Une île, la petite dernière des complices Théophile Pourriat et Bertrand Grébaut, lovée dans le 11e arrondissement parisien au 65 de la rue de Charonne, est une pâtisserie du nom de Tapisserie.
Dans cette petite échoppe à la devanture de bois clair, la cheffe d’orchestre Pauline Bounin travaille de concert avec la cheffe Fanny Payre dans une ambiance sympathique et décomplexée afin d'enchanter les becs sucrés.
L’esprit de Tapisserie, distillé sous la houlette de Théophile Pourriat et du chef Bertrand Grébaut reste le même que celui de leurs autres enseignes. La simplicité est de mise. Tous les ingrédients sont sourcés : depuis les farines d’Ile de France issues de l’agriculture biologique et certaines composées de céréales anciennes, jusqu’à la crèmerie, les œufs et les fruits provenant de fermes s'inscrivant dans une démarche vertueuse, en passant par les produits d’épicerie comme le chocolat, de chez Plaq.
Les fournées, qui rythment la journée, sont affichées sur le mur carrelé. Il vous est ainsi possible de programmer vos pauses gourmandes dès le petit matin afin d’attraper tout chauds gâteaux et viennoiseries, accompagnés pourquoi pas d’un fort bon café, de L'Arbre à Café.
Dans la vitrine se pavanent l’emblématique « clamatarte » de Clamato, cette renversante tartelette au sirop d’érable surmontée d’une aérienne crème fouettée ainsi que ce céleste chou de D’une île à la crème infusée à la flouve odorante, cette herbe aromatique aux arômes de fève tonka.
Chez Tapisserie, les pâtisseries changent au fil des saisons… la rhubarbe ensorcelle au printemps le gâteau basque et l’abricot prend dès le début de l’été les accents du romarin, du thym et du laurier dans une tarte fine.
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Fanny Payre
Sur les étagères trônent d’autres pimpantes créations maison : confitures et caramels, granola et eaux infusées de fruits ou d’herbes aromatiques. Ainsi qu’une sélection de quelques bonnes bouteilles, histoire d'oser d’audacieuses associations pâtisseries-vins.
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Pauline Bounin -
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