Chapel
Au détour de la rue de la Forge-Royale dans le 11e arrondissement parisien se trouve une boulangerie-pâtisserie à la façade bleu-nuit qui ne ressemble à aucune autre. C’est ici qu’officient en leur Chapel les frères Carré. Max à la panification au levain et Charles au conseil et au café de spécialité.
Les fidèles y viennent prendre leur pain de campagne préféré mais jamais on ne sait d’avance ce que Max aura élaboré. Boulanger autodidacte habité par la passion du pain, Max a longtemps écumé les fournils parisiens à la recherche de la texture de la mie parfaite avant d’en faire son sacerdoce. D’une créativité sans limites, il parfait à l’obsession de démoniaques associations dans des pains au « carré » tel que le luciférien pain au romarin. La foccacia se diabolise parfois d’harissa, d’olives de Kalamata et de ricotta fumée.
Pour Max « tout est dans la farine » et « dans les ingrédients exceptionnels ultra-sourcés de fournisseurs comme nous, passionnés ». Les farines de blés anciens proviennent de La Ferme de Forest, à Chaumes en Brie, en Seine et Marne. Issues d’une production en agriculture raisonnée, elles sont fraîchement moulues à la meule de pierre. Le romain sauvage tunisien au parfum sans pareil est fourni par Baba Bahri et les olives de Kalamata d’Eladion entrent dans la composition de ces petits pains qui vous enverront au 7e ciel.
Sur le petit comptoir se côtoient d’inénarrables tartes, des sablés à se damner, des madeleines au miel de châtaignier à se pâmer. Quelques chaises posées dans la boutique pourront même vous permettre d’y succomber sur place, accompagnés d’un délicieux café dont Charles a le secret.
Enfin, quelques bocaux de légumes fermentés prêchent au frais derrière la desserte comme ces rutabagas en pickles qui envoient !
Crauser Bello
Deux noms pour cette menue boutique de la rue Franklin, sur la presqu’île de Lyon. Jérémie Crauser et Frédéric Bello ont pris tous deux la suite de Christian Montalland, qui rendit en 2020 son tablier après trente années à régaler les lyonnais.
Cervelas pistachés, saucissons de Lyon et rosettes à regonfle suspendus en vitrine apostrophent le chaland et mettent les papilles en émoi. Lyonnaiseries et autres gloûtonneries sont élaborées dans l’arrière-boutique et dans les règles de l’art tels que les gratons, ce gras mou de porc cuit dans du saindoux, à la fois fondant et croustillant. Bien d’autres spécialités charcutières comme l’oreiller de la Belle Aurore sont travaillées par Jérémie Crauser, fils et petit-fils de charcutier lorrain, disciple d’Escoffier et Toques Françaises, attaché aux traditions et au savoir-faire.
Des viandes aux poissons, des crustacés aux légumes, tous les produits que composent les préparations de Crauser & Bello sont sélectionnés chez des éleveurs passionnés et des fournisseurs attachés à la qualité et la saisonnalité.
Le pâté croûte, traditionnel, ou Haute-Couture, s’accommode d’associations délicates. Le canard des Dombes flirte avec des figues, du cochon et du foie gras pour une recette coquine. Que les becs sucrés s’égayent, le flan de Crauser & Bello, que les lyonnais connaissent, ne les laisseront pas en reste…
Quatrehomme
Quatrehomme, ce sont quatre générations de fromagers affineurs. C’est aussi une femme, Marie Quatrehomme, première femme Meilleur Ouvrier de France.
Quatrehomme, ce sont quatre fromageries parisiennes et une à Issy-les-Moulineaux, aux façades toutes élégamment parées d’un bleu profond. A la Maison du Fromage, ouverte en 1949 au 62 rue de Sèvres, se trouve la cave d’affinage recouverte de parements en briques et de tables en épicéa ainsi qu’un fumoir, en bois de hêtre.
Offrir des produits simplement authentiques, soutenir des productions fermières de qualité au lait cru sont les credos de la maison Quatrehomme, comme les fromages de la famille Rizet en Bourgogne ou les comtés de Marcel Petite. Jean-José Marcellesi, exploitant sur la commune de Figari en Corse du Sud, produit lui cette exceptionnelle tomme sartenaise, fumée au bois d’arbousier, de myrte et de lentisque.
Dans le 9e arrondissement, au numéro 26 de la rue des martyrs, se juche la fromagerie des Martyrs. Tenue par Sébastien, un passionné reconverti, en qui les Quatrehomme laissent une pleine liberté dans le choix des fournisseurs, qu’ils viennent de France ou bien d’ailleurs… Le fromager affineur anglais Neal’s Yard Dairy fournit entre autres un cheddar d’exception de l’Ile de Mull qui risque fort de vous abasourdir. Alors laissez votre chauvinisme aux portes de la fromagerie !
Quatrehomme, ce sont également des créations fromagères telles que le Maroilles à la bière, le brie double à la pistache et au mascarpone. Ou bien encore ce petit Charolais, ce chèvre bourguignon infusé au Nikka, un whisky japonais puis fumé. Sans oublier ce grand classique à la façon Quatrehomme : un camembert de Normandie mariné dans le calva.
Pour Sébastien, « C’est par la culture, la richesse du vocabulaire, que l’on peut transmettre l’infinie diversité du fromage ».
L'Alimentation Géniale
Chez l’épicier de nos rêves, il y a de belles cagettes de pommes croquantes et de poires fondantes. Il y a toujours de séduisantes bouteilles et d’alléchants saucissons. Il y a tout plein de bocaux de bonnes choses à grailler. Il y a du pain frais, livré tous les matins depuis l’atelier du Fournil Ephémère.
Chez l’épicier de nos rêves, il y a des poissons délicatement fumés au saké et du morbier.
Il y a sur les étagères des pâtes à tartiner et de la confiture de kumquats. Et pour les minots des bombecs dans de gros pots, de la limonade et du cola. Il y a aussi des glaces qui viennent du Verger Perdu.
Chez l’épicier de nos rêves, il y a une cuisine depuis laquelle les fumets vous appellent à la gloutonnerie. On peut même s’y attabler face à la rue se pourlécher le mercredi de pastrami ; ou repartir ses petits paquets dans les mains, pour déjeuner non loin.
Chez l’épicier de nos rêves, il y a aussi le samedi un houmous de folie.
Au numéro 33 de la rue Robespierre à Montreuil, à quelques minutes à pied de la station de métro, cette épicerie fondée par Grégoire Salomon se veut un lieu où l’on trouve de quoi bien manger et aussi « un lieu qui participe à la vie du quartier ». Avec une cantine, et des chefs passionnés derrière les fourneaux qui font la part belle aux produits de l’épicerie en limitant ainsi le gaspillage. « C’est un cercle vertueux, on valorise les produits et surtout, on se régale ! » D’ailleurs, dès midi pétantes un flot incessant de jeunes gens se pressent à l’Alimentation Géniale pour prendre le menu à emporter.
Cette épicerie regorge de produits géniaux que Grégoire Salomon a sélectionnés auprès de producteurs qu’il a rencontrés. De la Ferme du Val Primbert, dans le Perche, à Naturellement Normande, dans le Calvados, pour n’en citer que quelques-uns. Car Grégoire ne travaille qu’avec de petites exploitations de cultures maraîchères et paysannes.
Cet engagement, en faveur d'une agriculture respectueuse du vivant, passe aujourd’hui par une coopérative d’épiciers, le Comptoir Dionysien. Permettant ainsi de mutualiser les coûts de transport et proposer à l'Alimentation Géniale tout plein de bonnes choses d’ailleurs que l’Ile-de-France.
Le pain retrouvé
Après avoir ouvert une première adresse dans le 18e arrondissement parisien, c’est finalement dans le 9e que Hugues Mestreaud a définitivement installé son fournil. Au numéro 18 de la déjà très gourmande rue des Martyrs, à l’angle de la rue Choron.
Après sept années de tour de France des Compagnons du devoir puis quatre autres comme conseiller pour Les Grands Moulins de Paris, Hugues s’est entouré d’une équipe de passionnés afin de nous faire recouvrer avec « Le pain retrouvé » le goût du pain, du très bon pain. Celui fait à base de levain doux, avec patience ; car il ne faut pas moins de 24 à 48 heures pour laisser la fermentation opérer, laissant ainsi les arômes se développer et permettre au pain de mieux se conserver. Les farines, soigneusement sélectionnées chez Moulin Marion, garantissent une meilleure digestibilité. Les viennoiseries, réalisées avec du beurre AOP Charentes-Poitou et d’un levain de lait, gourmandes à souhait.
La gamme proposée par « Le pain retrouvé » valorise avant tout le savoir-faire boulanger et excelle dans la simplicité et la gourmandise. Comme le savoureux flan à la vanille de Madagascar ou bien l’ensorcelant fondant au chocolat.
Faites diligence au Pain retrouvé ! Inès, qui dirige la boulangerie, bichonne autant ses clients que son équipe…
Vous pourrez vous faire un festin de ses succulents croissants dès potron-minet ; de ses brioches feuilletée ou à la fleur d’oranger, de ses babka pistachées pour le goûter ou bien encore de ses focaccias pour le déjeuner…
Humphris
En plein cœur du 9e arrondissement parisien, là où commence la rue qui porte le nom d’un poète anglais du XVe siècle, John Milton, se niche une épicerie grande comme un mouchoir de poche et regorgeant de savoureux produits fermiers nommée Humphris. Créée par Dan Humphris et son "vieil" ami de lycée, Quentin Lapierre.
Depuis son ouverture en 2015, Humphris a la volonté de proposer aux parisiens une offre en direct producteur, afin de garantir la fraîcheur des produits à des prix abordables ainsi qu’une juste rémunération des fournisseurs. A commencer par les goûteux fruits et légumes de la Ferme d’Heurteloup, dans les Yvelines, la ferme de Nicolas Humphris, le père de Dan, paysan-boulanger. Ainsi que ses fameux pains… à base de farines anciennes, cuits au feu de bois, ils sont à présent confectionnés à quelques pas de la boutique par Florian Beurrier, formé par Nicolas à son remarquable savoir-faire.
Dès l’entrée, d’attrayantes bouteilles avoisinent d’appétissants saucissons. Dans les frigos friment de belles pièces de Bœuf Angus à l’herbe, de goûteux palets de chèvres fermiers ou bien encore de surprenants chèvres frais, rehaussés de thé. Au rayon épicerie, attendez-vous à vous prendre une beigne avec la crème de châtaignes Castagne !
« Travailler directement avec les éleveurs pour la boucherie comme pour l’offre fromagère ; valoriser de petites exploitations, des races locales, d’anciennes variétés de légumes… » tout cela participe à une sensibilisation des consommateurs aux valeurs qu’Humphris entend défendre.
Afin de pouvoir proposer un plus large choix de produits et de réduire les coûts de transport, Humphris s’est depuis peu regroupé en une coopérative avec d’autres épiciers, vignerons et producteurs, partageant le même engagement en faveur d'une agriculture biologique et paysanne, dans le respect du vivant. Le Comptoir dionysien, à Epinay-sur-Seine, approvisionne à présent Humphris et d’autres épiceries pour régaler les citadins franciliens.
Humphris 2 rue Milton 75009 Paris et 74 rue des Poissonniers 75018 Paris
Maison Vérot
C’est en remontant la rue de Rennes, là où à gauche commence la rue Notre Dame des Champs, devant la station de métro Saint-Sulpice, que cette institution parisienne qu’est la Maison Vérot a élu domicile il y a quelques années. De celle qui raconte une histoire personnelle et familiale commencée en 1930 à Saint-Etienne.
Fils et petit-fils de charcutier, le destin de Gilles Vérot semblait tout tracé… Pourtant, avant qu’il ne devienne une passion, Gilles a perçu ce métier comme un héritage. Il fera son apprentissage loin de sa terre natale, dans la capitale des Gaules, avant de terminer sa formation à Paris cette fois-ci. Et d’y rencontrer celle qui deviendra son épouse et son associée, Catherine. Après un retour à Saint-Etienne, c’est néanmoins à Paris que le couple décide d’écrire son histoire. Elle commence en 1997, lorsqu’ils dénichent ce petit commerce rue Notre-Dame-des Champs. Une deuxième boutique, rue Lecourbe dans le 15e, ouvre en 2005. En 2016, ils créent un atelier à Ivry-sur-Seine puis ouvrent deux comptoirs aux Galeries Lafayette.
Néanmoins, Gilles « ne se sent pas l’âme d’un commerçant. Il se dit artisan ». Inlassable travailleur, il décrochera le titre de champion de France du fromage de tête et s’acharnera à confectionner ce remarquable pâté en croûte qui deviendra sa « signature ». Mais Gilles Vérot ne s’endort pas sur ses lauriers. Il ne cesse d’innover. Il veut « amener son métier là où on ne l’attend pas. » Il veut le faire progresser ; et c’est avec son fils Nicolas à présent à ses côtés.
A une excellence jamais démentie, le bouche à oreille ne s’en est pas départi.
A ses débuts, il se souvient avoir pâti de l’image très classique que pouvait revêtir son métier « sans élégance ni raffinement ». Mais depuis peu, un regard plus glamour se pose sur cette profession longtemps perçue comme encroutée.
Sans cesse en quête de goût, de simplicité et d’élégance, ce vice-champion du monde du pâté en croûte le rhabille d’ailleurs de nouvelles saveurs, toujours au plus proche des saisons.
Sensible à l’air du temps, aux préoccupations diététiques, les créations de la Maison Vérot se font de plus en plus végétales. Passionné de gastronomie, Gilles est également attaché à un savoir-faire et à l’expression d’un terroir. C’est ainsi qu’en 2015, il remet avec fierté à l’honneur le douillet oreiller de la Belle Aurore, une création du XVIIIe siècle signée Brillat-Savarin !
Gilles Vérot inaugure également des collaborations, comme en 2019 avec la cheffe franco vietnamienne Céline Pham. Conjuguant leurs talents en twistant pâté en croûte et banh mi. Avant la prochaine avec le chef Pierre Sang.
Gilles souhaiterait explorer de nouveaux champs gustatifs comme le fumé qu’il aimerait appréhender.
Depuis la vitrine de la rue Notre-Dame-des-Champs, les alléchantes spécialités charcutières hèlent le chaland. Aux « traditionnels » jambon persillé et hure pistachée se mêlent une détonante terrine d’anguille fumée et un pétrifiant pâté en poulpe.
Saucissons Noir de Bigorre, Conquet ou Chabaud aux noisettes vous feront tourner la tête…
Friands de saucisses ? Mordus de pâtés en croûte ? Brindezingues de sauciflards ? Faites halte à la Maison Vérot, vous y trouverez de quoi vous pourlécher…
Tapisserie
Après l’étoilé Septime et sa cave, le iodé Clamato et le perchois d’Une île, la petite dernière des complices Théophile Pourriat et Bertrand Grébaut, lovée dans le 11e arrondissement parisien au 65 de la rue de Charonne, est une pâtisserie du nom de Tapisserie.
Dans cette petite échoppe à la devanture de bois clair, la cheffe d’orchestre Pauline Bounin travaille de concert avec la cheffe Fanny Payre dans une ambiance sympathique et décomplexée afin d'enchanter les becs sucrés.
L’esprit de Tapisserie, distillé sous la houlette de Théophile Pourriat et du chef Bertrand Grébaut reste le même que celui de leurs autres enseignes. La simplicité est de mise. Tous les ingrédients sont sourcés : depuis les farines d’Ile de France issues de l’agriculture biologique et certaines composées de céréales anciennes, jusqu’à la crèmerie, les œufs et les fruits provenant de fermes s'inscrivant dans une démarche vertueuse, en passant par les produits d’épicerie comme le chocolat, de chez Plaq.
Les fournées, qui rythment la journée, sont affichées sur le mur carrelé. Il vous est ainsi possible de programmer vos pauses gourmandes dès le petit matin afin d’attraper tout chauds gâteaux et viennoiseries, accompagnés pourquoi pas d’un fort bon café, de L'Arbre à Café.
Dans la vitrine se pavanent l’emblématique « clamatarte » de Clamato, cette renversante tartelette au sirop d’érable surmontée d’une aérienne crème fouettée ainsi que ce céleste chou de D’une île à la crème infusée à la flouve odorante, cette herbe aromatique aux arômes de fève tonka.
Chez Tapisserie, les pâtisseries changent au fil des saisons… la rhubarbe ensorcelle au printemps le gâteau basque et l’abricot prend dès le début de l’été les accents du romarin, du thym et du laurier dans une tarte fine.
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Fanny Payre
Sur les étagères trônent d’autres pimpantes créations maison : confitures et caramels, granola et eaux infusées de fruits ou d’herbes aromatiques. Ainsi qu’une sélection de quelques bonnes bouteilles, histoire d'oser d’audacieuses associations pâtisseries-vins.
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Pauline Bounin -
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SuperFrais
Sur la devanture immaculée d’une boutique donnant sur la place des Grandes Rigoles, en plein cœur du pittoresque quartier de Belleville à Paris, l’enseigne SUPERFRAIS s’étire graphiquement peinte en rose dans une typo très 70’. Sur l’une des vitrines s’affiche en blanc un slogan qui donne le ton : du bon, du gras, du beau, du nature !
Mûri pendant deux années par les créateurs du groupe Liquid Corp, déjà à la tête d’une tripotée de lieux pour les noceurs, ce projet a finalement vu le jour fin 2020. Pour Alexis Poirson, l’un des fondateurs, leur ambition était de « créer du lien social à l’image de ces épiceries de village », comme celle dont il se souvient quand gamin il passait ses vacances dans le Tarn. Là d’où vient d’ailleurs ce miel de Montagne Ronce, dont vous pourrez vous délecter.
Au beau milieu de cette supérette où acheter de super bons produits trône un comptoir où prendre pour un sou un excellent café Esperanza, étancher sa soif d’un verre de vin, sélectionné avec soin par l’Agence Soif ; et même casser la croûte d’un sandwich confectionné à la demande ou d’assiettes de bien bonnes charcuteries. « Un lieu simple et pas guindé, où l’on milite pour le bien manger. »
Le leitmotiv des fondateurs de SUPERFRAIS ? Ne proposer que de bons produits. Et pour Alexis Poirson, dont l’épouse est japonaise, la volonté d’en faire « un garde-manger idéal ». C’est donc pour cela que vous y trouverez un exceptionnel riz koshihikari venu directement de Niigata, au bord de la Mer du Japon, célèbre pour sa production traditionnelle de saké et de riz. Ainsi que cette décoiffante sauce Tonkatsu, d’un petit producteur situé près d’Hiroshima.
Sur les étagères de SUPERFRAIS, d’azimutantes sauces piquantes et d’ébouriffants chutney… D’abracadabrantes confitures comme celles de Les Délices de l’Ogresse à la fraise et à la rose, ou bien à l’orange de Sicile et au géranium… Et ne passez surtout pas à côté de cette coquette pâte à tartiner de chez Bichettes, ni de cette renversante tablette de chocolat noir fourré d’un praliné amandes et noisettes de Chocolat Idéal !
Vous pourrez aussi y acheter du pain, mais pas n’importe lequel. Celui du fondateur de Pane Vivo, l’italien Adriano Farano.
Au rayon frais de SUPERFRAIS, de super bonnes boulettes de viande de Bazochon, éleveur-charcutier du Perche ; un assortiment de super fromages ainsi que des yaourts artisanaux consignés de la Laiterie La Chapelle, à Paris, qui collecte le lait en direct et à proximité afin de confectionner ces fabuleux yaourts à la verveine ou au poivre de Timut. Et dans le congélo de SUPERFRAIS ? Les fameuses « Frozen Pizza » de la pizzeria Louie Louie, rue de Charonne à Paris.
Au fond de la boutique, derrière les étals de fruits et légumes trônent dans la bibliothèque les plus alléchants des livres de cuisine et les plus en vue des revues culinaires.
Enfin, point de supérette sans d’épatants produits d’hygiène et d’entretien. Voilà de quoi envier les habitants de Belleville d’avoir SUPERFRAIS dans leur quartier.
La Petite Epicerie
Au 12 rue de l’Eglise à Montreuil se trouve une petite échoppe à la façade couleur pois cassés devant laquelle s’amoncellent des cagettes en bois. A l’intérieur sont disposés des cageots débordant de fruits et légumes, des étagères regorgeant de conserves et de confitures, de jus de fruits et de vins nature, un frigo plein de viandes, de poissons et de pâtes fraîches, de la crèmerie et un assortiment de fromages et charcuteries…
Derrière La Petite Epicerie, un lieu comme on aimerait qu’en soient peuplées toutes les rues de nos villes et de nos villages, deux amies de longue date, Flora Discors et Hélène Butler. Après le lycée, ces deux parisiennes se (re)croisent à Londres sur les bancs de la Central Saint Martins College of Art and Design. Elles entament ensuite chacune de son côté un parcours professionnel, dans la production vidéo pour Hélène et la création picturale pour Flora. C’était sans compter avec l’idée de cette dernière, de retour de Londres, de vouloir entreprendre dans un commerce qui ait du sens en s’inspirant du modèle de l’épicerie parisienne le Zingam.
Elles décident alors de s’associer et à peine leur projet ficelé, font l’acquisition du local de la rue de l’Eglise. La Petite Epicerie ouvre ainsi son rideau un peu précipitamment un jour d’avril 2017. Afin de dénicher les meilleurs produits, Hélène et Flora arpentent nos campagnes à la recherche de fermiers faisant de la vente directe. Elles sillonnent les marchés, questionnent les chefs, épluchent les répertoires de producteurs… Derrière chaque produit de La Petite Epicerie se trouvent des agriculteurs travaillant de façon raisonnée. A l’exception des agrumes qui ont poussé sous le soleil de la Sicile et qui viennent du groupement d’agriculteurs Gallini Felice, de quelques remarquables produits italiens (telles que les pâtes Iris, réalisées par une coopérative agricole qui a vu le jour en 1978 grâce à l'un des pionniers de l'agriculture biologique en Italie) ainsi que de l’huile d’olive confectionnée en Grèce, tous les produits de La Petite Epicerie viennent de France.
On pourrait parler longtemps de l’exceptionnelle ventrèche du Noir de Bigorre des Pyrénées, sentinelle Slow Food. De ce petit chèvre frais cendré confectionné dans l’Oise ou enfin de cet estomaquant brie noir ! Quant au légendaire flan beauvaisien de la Maison Savary, il fait au goûter le régal de tous les minots du quartier et on peut l’avouer, des plus grands également.
Le péché mignon d’Hélène, ce sont les œufs à la coque. Et qui plus est, avec les œufs livrés chaque semaine à La Petite Epicerie par Christian Chevallier depuis Auchy-la-Montagne dans l’Oise (celui-là même qui confectionne ces petits fromages de chèvre).
Flora, elle, garde le souvenir gustatif des fruits du potager de sa grand-mère dont elle se régalait enfant. Et aussi amusant que cela puisse paraitre, sa passion, c’est la vinaigrette ! Elle adore composer un assaisonnement en twistant les ingrédients afin de sublimer les légumes crus…
Ces deux jeunes femmes font partie de cette nouvelle génération d’épiciers qui « réinventent » le métier. En faisant la promotion de pratiques agricoles vertueuses, elles avaient le projet en ouvrant La Petite Epicerie de changer notre façon de consommer, loin des schémas imposés par la grande distribution. Elles l’ont réalisé, tissant du lien avec chacun de leurs habitués ; faisant voyager les produits jusque dans les assiettes et le cœur des montreuillois, participant ainsi avec leur équipe à la joyeuse effervescence de la rue de l’Eglise à Montreuil.
